초밥 나가사키 지라시 스시
스시 중에는 각각 다른 종류의 스시가 많다. 어느 지방의 전통적인 역사를 가진, 유명세를 탄, 오랜 세월 끊임없이 일본을 대표하는, 세계인들이 모두 알고 있는 스시! 참으로 맛있는 스시를 소개하려고 한다.
① 고등어 스시 (사바스시)
② 참치 스시 (마구로 스시)
③ 참치 쥬도로 니기리스시 (소고기로 말하면 안심살 스시)
④ 참치 오오도로 니기리스시 (소고기로 말하면 특제 안심살. 한 개에 4만원 정도. 제일 비싼 스시임.)
⑤ 오징어 스시 (이가노 니기리스시)
⑥ 새우 스시 (에비노 니기리스시)
⑦ 조개 (가이류 니기리스시)
⑧ 달걀 (다마고노 니기리스시)
⑨ 성게 (우니노 니기리스시)
⑩ 지라시 스시 (물체가 흐트러진 스시)
오늘은 지라시 스시 만드는 법을 글로 표현해볼까 한다.
규슈의 나가사키 오오무라 스시가 바로 이 지라시 스시(흩어진)이다. 다른 모든 스시는 정갈하게 한 개 한 개 따로 따로 값이 정해지는데 비해 지라시 스시는 하나의 나무 도시락 같은 곳에 놓고 먹는 것이다. 도시락까지 판매하고 있다. 그런 스시로 일본에 전국적으로 꽤 인기 있고 오래된 나가사키 전통 상품이다. 선물용으로도 선호하는 인기상품이다. 보관시간도 냉장고에 넣지 않고도 이틀 정도 유지된다. 필자가 좋아하는 스시이고 한국에서도 자주 만들어 먹는 편이다.
이 글을 읽는 독자 여러분도 먹고 싶으면 필자는 만들어 줄 마음이 있다. 그렇듯 참 맛있는 스시(초밥)이다. 만드는 방법도 다른 스시에 비해 맛있고 다만 숙성하는데 12시간이 걸린다.
★재료와 만드는 방법
식초, 소금, 설탕, 연근, 달걀, 생새우(중간크기) 부채(짧은 시간에 수분을 날라가게 하는 역할).
① 일단 쌀을 씻어 30분 정도 물에 담근 상태로 기다린다. 평소 때보다 밥을 약간 되게 해야 한다. 쌀의 물을 조금 덜 부어야 한다.
② 밥이 다 되면 식초, 소금, 설탕을 나무 통에 (수분만 빠지는 통나무 초밥 전용 나무통) 담고 한 손으로 부채를 재빨리 부쳐주며, 한 손으로는 나무주걱으로 스피디하게 뒤섞는다. 뜨거운 밥과 식초, 설탕, 소금을 넣게 되면 밥이 급속도로 식어지기 때문에 재빨리 피치를 올려서 섞이게 해야 한다. 빠른 속도로!
③ 가로 50cm 세로 50cm 하얀 거즈를 물에 빨아서 꼭 짠 다음 스시 밥에 덮어 놓는다. 밥이 마르지 않게 하기 위한 수단이다.
④ 다음은 토핑하는 것이 아니고 지라시(흩어진 스시)를 만들기 위해 고명을 만드는 것이다.
⑤ 연근을 얇게 썰어 식초와 소금, 설탕에 넣고 버무린다.
⑥ 생새우는 펄펄 끓는 물에 소금을 한 스푼 넣고 삶는다. 익었다 싶으면 꺼내 얼음물에 5분 정도 넣어둔다. 살이 쫄깃쫄깃해지기 때문이다.
⑦ 새우의 머리와 꼬리를 떼고 껍질을 벗긴다. 달걀흰자는 사용하지 않는다. 노른자만 골라서 약한 불에 아주 천천히, 프라이팬에 달걀의 자국이 남지 않게 하는 것이 관건이다. 노랑 색의 선명한 색이 나와 주면 OK가 된 것이다. 식힌 후 잘게 채를 썬다. 2cm로 하면 된다.
오늘은 일단 기본 최소의 재료로 간단하게 만드는 법을 소개했다.
아까 준비한 초밥에 만든 고명을 넣고 섞는다. 한국의 비빔밥처럼. 나무 주걱으로 살살 섞어 내려간다. 또 일본에만 있는 쯔게모노(전통 반찬)가 있는데 오늘은 그걸 넣지 않아도 맛있게 될 수 있으니 걱정하지 않아도 될 듯싶다. 다 섞었으면 그릇에 담아낸다. 이 스시는 참고삼아 이야기 하지만, 간장과 와사비가 원칙적으로 필요 없다. 그냥 담아있는 대로 먹는 초밥이다. 그래서 아까 이야기 한 바와 같이 지라시 스시이다. 나가사키 공항에서 동경 출장을 갈 때는 꼭 두 개씩 사먹는다. 국내선 비행기 속에서 간단한 기내식이 나오지만 그래도 뭐니 뭐니 해도 오무라 스시는 부담이 없고 전통 스시의 흡족함이 흔적을 남긴다. 필자의 친구나 식구들이 오무라에서 온다고 하면 나가사키에서 오는 것이니 꼭 이 지라시 스시를 사오라고 부탁을 한다. 동경에는 없기 때문이다. 나가사키 속에 오무라 스시가 있다는 것을 알려주고 싶었다. 나의 고향이니! 나중에 관광 가실 분들을 위해서!
연근을 아주 얇게 썰어 넣어야 아삭아삭해서 맛있고, 생새우 데친 것과 잘 조화를 이룬다. 프라이팬에 자국이 남지 않게 정성껏 얇게 붙이면 고소하고 맛이 별미이다. 한국 요리에는 이런 방법의 달걀프라이가 없다. 방법이 조금 다르다.
입속의 하모니의 맛이 계속 추억을 더듬는다고 생각하니 며칠 후에 나는 다시 만들어 한국 친구에게 나누어주고 싶다는 생각만 남는다. 그리운 나의 오무라 스시를!
